スパイスは香辛料全般のことですが、使い道のよく似ているハーブ（薬草）も香辛料と同様に、肉料理にはよく使われます。香りづけ、食材の臭い消し、それから清涼感を加えること、さらに防腐・抗菌などがハーブの効能です。
薬草として使われてきた歴史のあるものも多くあります。ステーキの香りづけには、タイムなどのハーブが利用されます。タイムは、脂肪の多い肉などの消化を助けてくれるハーブです。爽やかな香りがしますので、煮込み料理にも用いられます。
ブーケガルニという数種類のハーブを束ね、または袋に入れた便利なものがありますが、使われるハーブは、パセリ、タイム、セロリ、ローリエ、エストラゴンなどです。西洋料理のスープやシチューには欠かせないものです。
さらに、内臓を使った西洋料理・煮込み料理にはハーブが不可欠で、ローズマリーやセージ、ミント、マジョラムなどを香りづけと臭み消しに利用します。ローズマリーは森の香りを持ったハーブで、古来より薬用に用いられてきた歴史があります。
肉の臭みを消してくれるセージは、挽き肉料理におすすめです。イタリアンには、バジル（バジリコ）がよく使われます。トマトと相性がいいハーブですが、トマトは牛肉と大変相性のいい野菜ですから、牛肉料理にも向いていることになります。
オレガノはトマトやチーズを使った料理や、ビーフシチューなどに使われます。やはりイタリアンと相性がいいハーブです。レモングラスは肉の漬け込みの際に使うと、レモンのような香りが肉に移り美味です。
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