「おいしい」と一口に言っても食べ物の味は大変複雑なものです。食べ物のおいしさは、主に次の5つの要素に分類されます。
上に挙げた5つの要素は、それぞれ舌の受容体が反応する味覚です。「うま味」は日本で発見された味覚で、出汁由来のグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸などに舌が反応するものです。肉の味に関しても、5原味は大きく関係してきます。
いい肉はまず甘味を感じ、適度な塩味も感じるでしょう。酸味や苦味というものは肉からはあまり感じませんが、ソースや付け合わせにはよく使われています。野菜のほろ苦さも肉のおいしさに貢献するのです。
そして、素材由来またはソース経由で、うま味も必ず含まれています。ただ、5原味だけで食べ物のおいしさを理解できるかというと、そう単純ではありません。鼻を通ってくる香気も味に大きく影響しますし、見た目も大事です。
肉の味も同じで、その味というものは必ずしも5原味で解明できるものではありません。和牛の香りは食欲をそそりますが、場合によっては臭みを抑えたほうがおいしい場合もあり、スパイスやハーブで工夫をしたりするのです。
味の構成要素としては温度も重要です。ぬるい温度よりも、熱さ・冷たさを感じる食べ物のほうがおいしく感じるものです。肉の場合は脂肪も重要な役割を果たします。脂肪に味はありませんが、霜降り肉の脂肪は舌で溶けることで味わいをプラスしてくれます。
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