神戸牛は世界に名を知られる牛肉ですが、どうしてそんなに評価が高いのでしょうか。海外では、神秘的な魅力を持って語られることも多くあります。
脂肪（サシ）が筋肉に入り込む、霜降り肉の特性を上手く伸ばしてきたのは確かですが、それだけでブランド力を維持できるものでしょうか。
神戸牛の生態について知るには、但馬牛の存在が欠かせません。神戸牛は、生体の段階ではすべて但馬牛です。但馬牛のうち脂肪交雑基準など厳しい基準を通過したお肉だけが、神戸牛となるからです。
但馬牛自体、純血種の血統を厳しく管理していることで知られています。
他の地域で育てている黒毛和種のルーツは、いずれも但馬牛につながります。そのため、肉質は圧倒的にいいといえます。しかし、良質な状態を維持するには、育て方が非常に重要となってくるのです。
但馬牛を育てている但馬地方、それから淡路島でも、多くの取り組みを行っています。
1970年頃、但馬牛の飼料も穀物を中心とした「濃厚飼料」が中心となりました。トウモロコシや大麦などを配合した資料であり、たんぱく質、炭水化物、脂肪など三大栄養素が豊富に含まれています。
しかし、牛の見栄えは良くなりましたが、太り過ぎの子牛が見られるようになったのです。
そのため現在では、牧草など「粗飼料」を多く与えるようになり、牛の重量、肉質が大きく改善されました。また、ストレスなく子牛を育てる環境も重要です。但馬牛の子牛は、1年間はゆっくり放し飼いで育てられます。
恵まれた自然環境により、良質な状態で育っていくのです。
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